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ナスの色止め方法
Q.ナスを煮ると色が抜けて汚くなってしまいます。ナスをキレイな紫色のまま煮物にする方法を教えてください。

A.ナスは、はじめにゆっくりと皮全体に油がまわるようにいためてから、だし汁、調味料を入れると煮あがってからもきれいな紫色になります。

それは皮の表面に油の皮膜ができるため色が溶け出してしまわないからです。

揚げ煮にしても同じです。ナスの肉質がスポンジ状になっているため油をよく吸収し、また水分が多いので油っぽくならず、栄養価がアップします。


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